吞嚥困難食譜：專業營養師的飲食建議與食譜分享

一、專業營養師談吞嚥困難飲食

吞嚥困難，醫學上稱為「吞嚥障礙」，是許多長者隨著年齡增長或因病後可能面臨的挑戰。根據香港衛生署的數據，社區中約有30%至40%的65歲以上長者存在不同程度的吞嚥困難問題。這不僅僅是「吃東西慢一點」那麼簡單，它直接影響長者的營養攝取、生活品質，甚至可能導致嚴重的併發症，如吸入性肺炎、營養不良與脫水。作為一名臨床營養師，我深知一份合適的老人吞嚥困難食譜，不僅是將食物變軟變碎，更是一套融合了醫學評估、營養學與人性化照護的科學方案。

在制定任何飲食計劃前，首要步驟是進行專業的吞嚥困難評估與分級。通常，語言治療師會透過臨床床邊評估或儀器檢查（如螢光吞嚥攝影檢查）來判斷吞嚥障礙的階段與嚴重程度。國際上常採用「國際吞嚥困難飲食標準」（IDDSI）框架進行分級，將食物與液體從0級（稀薄）到7級（常規）進行嚴格定義。這套標準幫助照護者與營養師精準地為長者準備安全且合適質地的食物，避免因食物過硬或過稀而嗆咳。

確定了吞嚥困難的級別後，我們便需要設定清晰的營養需求與飲食目標。長者的基礎代謝率下降，但對蛋白質、維生素、礦物質及水分的需求並未減少，甚至在某些疾病恢復期需求更高。飲食的核心目標是：一、確保安全進食，預防嗆咳與吸入；二、提供充足且均衡的營養，對抗肌肉流失（肌少症）與營養不良；三、維持進食的愉悅感與尊嚴。一份好的老人吞嚥困難食譜，必須同時兼顧這三點，讓長者在享受美食的同時，也能獲得身體所需的能量與修復材料。

二、根據吞嚥困難程度調整飲食

飲食的質地調整是照護吞嚥困難長者的關鍵。我們可以依據IDDSI標準或臨床常見的分級，將飲食大致分為三個主要層級，每個層級都有其特定的質地要求與食物準備技巧。

第一級：液體飲食

此階段適用於吞嚥功能嚴重受損，或處於手術後恢復初期的長者。食物需為完全液態、無顆粒，能夠透過吸管飲用。重點在於「濃稠度」的調整。清水、清湯等稀薄液體對於吞嚥困難者反而危險，容易誤入氣管。因此，必須使用「增稠劑」將液體調製成如糖漿般（中度稠度）或蜜糖般（高度稠度）的質地，使其流速變慢，讓長者有足夠時間啟動吞嚥反射。適合的食物包括：經增稠的湯品、果汁、牛奶、商業配方營養品等。準備時需確保攪拌均勻，冷熱適中。

第二級：糊狀飲食

這是大多數老人吞嚥困難食譜的核心階段。食物需呈現均質、光滑、無結塊的泥糊狀，類似嬰兒食品或濃稠的酸奶，無需咀嚼，用湯匙舀起時不會滴落，且用湯匙邊緣輕壓也不會分離出水分。這個等級的食物提供了更多樣化的營養選擇。例如，可以將煮熟的肉類、魚類、蔬菜、米飯一同放入食物調理機中，加入適量高湯或醬汁，打成細緻的泥狀。關鍵在於「均質化」與「濕潤度」，太乾的糊狀物反而難以吞嚥。此階段可開始注重食物的配色與擺盤，以刺激食慾。

第三級：軟質飲食

當長者吞嚥功能有所改善，可進入軟質飲食階段。食物質地柔軟、濕潤，可用舌頭和上顎壓碎，或僅需極輕微的咀嚼。食物應保持原形，但質地鬆軟。例如：蒸得軟爛的魚肉、豆腐、蒸蛋、煮得軟透的瓜類蔬菜、馬鈴薯泥、去筋去皮的熟透水果等。避免需要用力咀嚼、纖維粗、乾硬、黏性強或帶有骨頭、硬殼的食物。這個階段的老人吞嚥困難食譜更接近常規飲食，能更好地滿足長者對食物口感與形態的心理需求，是邁向正常飲食的重要過渡。

三、營養師推薦食譜

以下根據不同飲食級別，提供幾道簡單易做、營養均衡的食譜範例。這些食譜均考慮了長者對蛋白質、熱量及微量營養素的需求。

流質食譜

• 高蛋白營養飲：將200毫升全脂牛奶、一根熟香蕉、一湯匙花生醬（確保無顆粒）或一勺（約30克）原味蛋白粉、一湯匙即食燕麥片放入攪拌機，攪打至完全均勻滑順。可根據所需稠度添加增稠劑調整。這杯飲品提供了優質蛋白質、健康脂肪與碳水化合物，熱量充足，適合作為加餐或部分代餐。
• 黃金南瓜濃湯：將200克南瓜蒸熟，與100毫升無鹽雞高湯、50毫升全脂牛奶或淡奶油一同放入攪拌機打勻。回鍋小火加熱，可加入一小塊牛油增加風味與熱量。這道湯品富含β-胡蘿蔔素，質地絲滑，溫暖可口。

糊狀食譜

• 鮮魚蔬菜綜合泥：取一片去骨魚肉（如鱈魚、鯰魚）蒸熟。將半根胡蘿蔔、幾朵西蘭花焯水至軟。將所有食材與兩湯匙煮軟的白飯、適量蒸魚醬油或高湯一同放入食物調理機，打成細緻的泥糊。可淋上少許麻油提香。這是一道包含優質蛋白質、碳水化合物及多種維生素的完整餐點。
• 雞肉蘑菇馬鈴薯泥：將一小塊雞胸肉煮熟撕碎，兩朵鮮蘑菇切片炒軟，一個小馬鈴薯煮熟去皮。將所有材料混合，加入少量牛奶和牛油，用攪拌棒或調理機打成順滑的泥狀。蘑菇的鮮味能有效提升食慾。

軟質食譜

• 香菇肉末蒸蛋：將兩顆雞蛋打散，加入1.5倍溫水和少許鹽拌勻，過篩倒入碗中。將少量豬絞肉用醬油、糖、生粉醃製，與泡軟切碎的香菇一起炒香，鋪在蛋液表面。用小火蒸約12-15分鐘至凝固。蛋羹滑嫩，肉末香菇增添風味與蛋白質。
• 清蒸鱈魚配豆腐：將一片鱈魚洗淨，放在嫩豆腐塊上。鋪上少量薑絲與蔥段，淋上一湯匙低鹽醬油與半湯匙米酒。放入鍋中大火蒸8-10分鐘。出鍋後撒上新鮮蔥花，淋上熱油。魚肉與豆腐均極易壓碎，且富含蛋白質與鈣質。

在設計這些老人吞嚥困難食譜時，務必遵循「同餐中提供多樣化食物類別」的原則，確保每一餐都包含主食（提供能量）、優質蛋白質（修復組織）以及蔬菜水果（提供維生素與纖維，糊狀階段需注意纖維是否過粗）。

四、營養補充品的選擇與使用

當長者因食量小、食慾差，無法從天然食物中攝取足夠營養時，營養補充品就扮演了至關重要的角色。在香港，市面上有各式各樣針對長者營養需求的商業配方營養品，常見的補充品類型包括：

如何正確添加營養補充品？首先，應諮詢醫生或營養師進行評估，了解長者具體缺乏哪些營養素。其次，「食物優先」是根本原則，補充品應用來「補充」不足，而非取代天然食物。添加時應循序漸進，從少量開始，觀察長者的接受度與腸胃反應。例如，將蛋白粉混入其喜歡的南瓜湯中，或將營養配方奶用作製作奶香馬鈴薯泥的液體來源。記錄下長者的體重變化、精神狀態及血液生化指標，是判斷補充品是否有效的客觀依據。

五、飲食照護技巧

除了食物本身，進食的環境與過程同樣深刻影響著長者的營養狀況與心理健康。良好的照護技巧能讓進食從一項「任務」變成一種「享受」。

創造舒適的進食環境

確保進食區域光線充足、安靜、無干擾（如關掉嘈雜的電視）。讓長者保持正確的坐姿：背部挺直，頭部微向前傾，雙腳平放於地。切勿躺著或半躺著餵食，這會大大增加嗆咳風險。使用防滑墊固定碗盤，選擇邊緣較高、勺柄粗大的湯匙，方便舀取糊狀食物。餐具有溫暖的色調也能提升用餐心情。

鼓勵長者積極參與飲食活動

即使需要他人協助餵食，也應盡可能讓長者參與決策過程。例如，讓他們選擇今天想吃的食物口味（雞肉還是魚肉？），或詢問對食物稠度的意見。如果長者手部功能尚可，鼓勵他們自己使用適合的餐具進食，這有助於維持其獨立感與尊嚴。家人一同用餐，營造輕鬆愉快的談話氛圍，遠勝於孤獨地進食。

定期追蹤營養狀況

照護吞嚥困難長者是一個動態過程。應定期（例如每月）測量並記錄體重、上臂圍等簡單的人體測量數據。觀察長者的精神狀態、皮膚彈性、進食時間與嗆咳頻率。每3至6個月，或當健康狀況有明顯變化時，應帶長者回診，由醫生或營養師進行專業的營養評估，必要時調整老人吞嚥困難食譜的內容與分級。香港許多社區健康中心或非政府組織也提供長者營養篩查服務，可多加利用。

總而言之，面對吞嚥困難，我們並非束手無策。透過專業的評估、分級飲食、巧妙的食譜設計、必要的營養補充，以及充滿尊重與關愛的照護技巧，我們完全可以幫助長者吃得安全、吃得營養、吃得開心。這份用心準備的老人吞嚥困難食譜與照護心法，是送給他們晚年生活最實用、最溫暖的禮物。