炒菜為什麼要“熱鍋冷油”?

怎樣炒菜才更健康?

這大概是每個家庭的“掌勺”都會思考的問題

很多人是鍋稍微熱了就倒油，然後把開放式廚房明火油燒到冒煙，才放入食材開始爆炒，但是這樣炒菜的方法並不正確。想要更健康，不妨試試“熱鍋涼油”炒菜。

炒菜為什麼要熱鍋涼油?

減少營養損失

熱鍋涼油 “急火快炒”，蔬菜中的維生素C損失僅有17%。

減少油煙

熱鍋涼油炒菜時，油的溫度不會達到很高，油脂不易發生一些特殊反應，產生的油煙也比較少。

不易粘鍋

如果將肉類食材，特別是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材下入燒到冒煙的熱油中，蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易附在鍋底上造成粘鍋現象。

色香味俱全

食材倒入溫油中，會有瞬間溫度的緩沖，迅速開始開放式廚房明火煸炒食物，這樣食材表面的蛋白質會逐漸變性，更易舒展伸開，使其受熱更加均勻、充分，炒出來的菜不僅口感好，菜的顏色也漂亮。

我們炒菜用的植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護心血管，增強記憶力和思維能力。而維生素 E 是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。

當油溫低於180攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的。可一旦超過 180 攝氏度，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素 E 為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。

如果油溫繼續升高，油鍋開始冒出大量刺鼻又熏眼睛的油煙，這是因為油煙中有大量的丙烯醛。丙烯醛具有很強的刺激性，可以導致細胞基因突變，降低細胞修複損傷的能力。研究發現，亞洲婦女習慣將油燒到很高的溫度再進行烹飪，即使不吸煙，也有許多女性罹患肺癌。

所以，熱鍋冷油炒菜是降低油煙、保住營養的最好方法。為防止幹燒鍋，可先在鍋裏倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出。然後再放入適量常溫的油即可炒菜。

那麼做菜的時候

我們應該怎樣判斷油溫呢?

食用油的升溫過程大致可分為下面4個階段：

熱鍋冷油，是烹飪行家們在長期的實踐中，探索和總結開放式廚房明火出來的一種精微的炒菜火候，不僅營養損失小，菜的口感也更鮮脆。

不過，炒菜要少油低溫還要好吃，實在是有點難度，所以我們還可以根據實際情況，適當地調整烹調方法。

比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，加幾滴核桃油，蛋羹嫩滑如布丁，還有濃濃核桃香。